Сегодня пятница и по традиции на «Под корне» наступает вечер кайфа и кавказской этнографии. Тихий и застенчивый кавказский националист встает с больной головой (подлые урусы и кафиры изобрели Аль-Кухул) и тут же накатывает стакан кизлярки со словами: «Ну, дай Аллах!». Похмелье отступает, а модный идейный борцуха со свежими силами открывает iPad и с ужасом читает на Кавказ-центре о ракетно-бомбовых зверства российской военщины в Сирии и на Сириусе. После чего встает с кровати и отправляется на уютную кухоньку в своём трехэтажном кирпичном особняке для встречи верных сподвижников.

На столе появляется осетинская водка, грузинская чача, кабардинская махсыма, дагестанский коньяк, ингушская сивуха по тридцать рублей за ведро, дамасский дамавеск, афганский героин и восточные сладости из Исламского государства. На видном месте расположились томик Расула Гамзатова и Адалло Алиева, сборники стихов Навои и Руми, брошюры Хизб ат-Тахрир, ни разу не открытый Къуран в запрещенном тафсире Кулиева, расчехляется чёрная гитара для пения баллад Тимура Муцураева. На дастархане в женской половине дома затаились млеющие центровые бомбиты, а также скромные и опрятные девственницы, будущие смертницы и гурии.

Можно начинать чад кутежа. Кто не с нами, тот под нами! Хватит кормить – дайте выпить уже!

Про национализм в другой раз, а сейчас про насущное, вроде «Кормить Кавказ» или он сам себя накормит. Когда меня спрашивают, скучаю ли я по Кавказу, я отвечаю – иногда, когда зимой становится холодно. Но больше всего по Кавказу тоскует мой желудок. За что я действительно люблю Кавказ, так это еда и напитки, даже простая вода из-под крана вполне прокатывает за родниковую, если учесть, что она стекает с гор.

Кавказская кухня отличается добротностью и сытью. Изысков не так уж много – много муки, много мяса, много жиров и зелени с фруктами. Лозунг «хватит кормить» действительно приобретает зловещий оттенок, если просто пройтись пешком по городам. На каждой улице ресторан, в каженном квартале столовая или закусочная, на каждом углу ларек с шаурмой. И это не считая огромного количества забегаловок с домашней кухней, где готовят как бы для себя, но если ты зашел, то покормят и тебя за небольшую плату.

Фаст-фуд западного типа пытается медленно завоевать Кавказ и это очень неприятно, ведь существует своеобразная местная культура питания, основанная на вековых традициях и обычаях. Вообще я долго не мог понять, почему на Кавказе царит такой культ плотского гедонизма, особенно в том, что касается еды. Ведь, кажется, что здесь невозможно пухнуть с голода. Я приехал сильно исхудавшим из-за жесткого графика работы и разбитый после долгой дороги. Уезжал же я, поплотнев кило так на семь. Вообще местный народец довольно дородный, особенно если в возрасте. Тощими здесь бывают разве что подростки в период пубертата. А доступность массового спорта, культ физо и обильное питание животными белками позитивно сказывается на физическом развитии. Каждый норовит продать тебе кусок чего-то съестного.

Так как попал я на Кавказ в пору урожая, то я просто мог ходить по кварталам старого города и сбивать с веток груши, яблоки, снимать с лозы спелые кисти винограда и трясти орешник, набирая свежие зеленые грецкие – невиданная в наших краях роскошь. Первые суматошные дни мне приходилось питаться кое-как урывками. На второй день я понял гибельность шаурмы и гирос (греческий аналог шавермы – то же самое только не в лаваше, а в тонкой дрожжевой булке, типа армянского матнакаша) и перешел на питание тем, чем меня угощали. Обед в любой столовой можно было взять рублей за сто или сто двадцать – вполне полноценный. Но я решил перейти на питание исключительно кавказского типа, о чем в свое время писал великий кавказский мистик Гурджиев – приехав в иную местность, кушай то, что едят местные.

Основу моего питания в Кабарде составляли варенные кукурузные початки, молодые грецкие орехи и балкарские хыцины. Вообще-то их чаще называют хычинами, но это карачаевское название, в верхнебалкарском диалекте «ч» заменяется на «ц» (бычак – быцак карач-балк. «нож»). Хыцин это нечто вроде лепешки с начинкой из мясного фарша, сыра или картошки. Начинка закатывается в ком теста и сплющивается, а лепешка обжаривается на сковороде. Получается полый блин с двойной стенкой и начинкой. Хыцин, даже в заведениях общепита, чаще всего готовит молодая балкарка или балкарская бабушка, что придает, даже пятиминутной готовности, ореол домашней кухни. Двух хыцинов хватает чтобы наесться до отвала, третий уже через силу, а четвертый лучше оставить на завтрак. Потом я стал хитрее и просил наложить мне в хыцин сразу три начинки и уписывать прямо на месте. Местные поначалу смотрели на меня как на варвара, ведь у них принято есть хыцин как лепешку, по-муслимски, отрывая по кусочкам, а я сворачивал их как блины трубочкой или треуголкой, окуная в припасенный тузлук (солено-чесночный соус на основе кефира, что-то вроде жидкой сметаны по консистенции) или аджику.

Аналоги хычинов есть и у других народов – у крымских татар это всем известный чебурек, у аварцев в Дагестане – чуду (блины с творогом), а у вайнахов хингалш (с тыквенной начинкой). У осетинов вместо хычинов плоские пироги с дыркой, мясной так и называется – фыджин, в России наиболее известный вариант с сыром и зеленью – хабисджин. Что касается адыгской (кабардинской) кухни, то в ней интересны мясные блюда – либже (тушенная говядина) и гедлибже (тушенная кура). Из закусок популярны лакумы (жаренные булочки), лягур (вялено-копченое мясо) и брынза.

На Кавказе дешево, обильно и свежо всё съестное. Булки здесь больше и дешевле, хлеб хоть пшеничный, хоть кукурузный, говядина стоила рублей 260 за килограмм (парная, халяльная и сочная), в то время как у нас свинина – минимум 330. На рынке вообще можно было купить, все что пожелаешь – хочешь куриные грудки, хочешь окорочка, хочешь крылышки, а хочешь целую ощипанную курицу, вместе с лапами и головой. Помню, как-то купил такого бройлера и отнес к соседям с просьбой зажарить. Вечером меня пригласили на застолье, где из петуха вытянули все кости, начинили овощами, зашили, в таком виде подали на стол.

По поводу свинины – даже христианские народы Кавказа к свинине относятся довольно прохладно, хотя по источникам этнографии адыги и чеченцы в прошлом свинину кушали вполне массово. Насчет баранины могу сказать следующее – в вяленом и копченом виде она вкусна, жареная имеет специфический душок, а вот что касается вареного – мне как-то лично не по нутру бульон с плавающим куском желтого курдючного жирка. Хинкал я вообще еле съел – кто вообще мог придумать эти пельмени – тесто отдельно, мясо отдельно и все в тарелке с бульоном. Вещь конечно сытная, но невозможная.

Единственное чего не хватает в кавказских кухнях – это рыба и грибы. Если с рыбой как-то непонятно в силу того, что осетра и чёрную икру добывают на Каспии в том же Дагестане, а Терек просто рай для рыболова, то с грибами всё гораздо пространней. Кавказская культура является, по Уоссону, строго микофобной. Грибы в пищу употребляют разве что грузины и то не во всех блюдах. В кавказских и семитских языках грибы порой не имеют родового названия, на арабском шляпочные грибы называются «гнездо вороны», а в вайнахских языках «собачья невеста». Второе название указывает на поверье о том, что грибы вызывают лишай, то есть считаются чем-то нечистым. Традиция собирания грибов на Кавказе появилась, видимо, лишь в советское время, и распространилась только в среде кавказской интеллигенции.

Я наткнулся на одном кулинарном кавказском форуме на целую колонку обсуждения грибов, наряду с бесполезными понтами, где богатые (или те, кто хочет ими казаться?) обсуждают миланские трюфеля, там были и откровения грибников в стиле: пошли мы с мамой как-то в детстве к русским в гости, там меня и сестренку накормили картошечкой с грибками – наша бабушка как об этом узнала, была вне себя от ярости и громко ругалась. Или вот такие: «а я вот нашел грибную полянку и собрал грибов, русские как про это узнали, приехали на автобусе из города толпой». Так что потихонечку прорастают. Да и русофобия скорее всего глубоко вторична по отношению к экзистенциальной микофобии. С другой стороны немаловажным фактором является и то, что в Европе и на Кавказе где климат сравнительно жарче, чем в России, грибы более токсичны и в пищу не употребляются.

Однажды, отобедав чем Аллах послал, а послал он мне в тот день хычин с картошкой, аджарский хачапури, черемшу и кукурузу, я сел под виноградник закусывая лимонад стаканом молодого грецкого ореха, белого и крупного, который купил у русской бабушки рублей за сорок. Как и любого русского интеллигента (особенно нерусского происхождения) меня одолевала мучительная дума о судьбах покинутой Родины и обретённой земли Кавказа. Сорвав кисточку винограда и взяв на пробу ягодку, я с отвращением её выплюнул – это оказалась кислая терпкая изабелла, гадкий сорт, употребляемый для виноделия. И тут я подумал, если бы я прошелся по всем окрестным кварталам и собрал хотя бы по кисточке со двора, а то и помог хозяевам садов убрать скисающий на корню урожай, то набралась бы нехилая арба, из которой методом нехитрого брожения можно было выжать много литров браги, которую затем можно перегнать в самогон. На выходе получилась бы изысканная виноградная водяра отличного качества, аналог кизлярки и чачи, которую потом можно толкать тем же местным горцам в ресторанах (падким на все италоподобное от футбола до кухни и моды) под видом граппы. Но нет же, вместо местной виноградовки, махсымы (кабардинская кукурузная бражка) и хычинов, люди требуют халяльное в фастфуде и пьют отверточное пойло или паленую водяру, на производстве которой завязано очень многое. Очень многое… И наконец, меня осенило.

На единицу производства пищи (животной и растительной) в кавказском хозяйстве уходит гораздо меньше энергозатрат, чем в любом регионе России. Это же касается более конкурентоспособной сельхозпродукции из Беларуси. Там в силу более теплого и мягкого климата меньше затрат, чем в России. В Европе стоимость продукции уменьшается строго на Запад от Польши до Испании. В России с севера на юг – от Мурманска до Дербента. То есть, имея преимущество, Кавказ мог завалить снедью и харчами центральную Россию, но этого не происходит: всё изобилие оседает на Кавказе. В своё время армяне перед Карабахом заявляли в соцопросах, что они не доедают мяса, хотя по статистике их потребление было раза в три выше, чем в центральных районах РСФСР.

Но это изобилие существует до тех пор, пока функционирует агропромышленный комплекс, другой промышленности на Кавказе я как-то не приметил. Фермеры получают дотации из республиканского бюджета, но извлечь прибыль из урожая крестьянин может лишь в том случае, если неурожай будет у его соседа. Вместе с тем, руины заводов, пустые цеха и прочие пост-апокалиптические вещи характерны и для Ставрополья и для северных регионов. Города, которые ничего не производят в сфере легкой и тяжелой промышленности, но как-то существуют со странной потреблятской системой магазинов, развлечений и услуг. Это что, пост-индустриализм? Северный регион может существовать за счет нефтяной или иной горно-рудной промышленности, южный – за счет агропрома. И тот и другой получается убыточным. Не случайно дотационными являются не только кавказские республики, но и некоторые северные области. Такие регионы часто бывают поражены коррупцией. Но южная и северная коррупция это разные системы. Южная коррупция тотальна сверху донизу – взятки, кумовство, поборы и только потом административное и прочее регулирование. Коррупция северного типа системна и более продумана. Это откат, попил, скрытые махинации и легализация средств. У кавказцев, как мне показалось, мыть в крупном масштабе нечем, если только не задействовать существующий агропром и систему распределения, иначе всё уйдет на личные замки, квартиры в Дубаи и золотые пистолеты, и, таким образом, возникает огромная сеть питания, так же как в русских городах возникают никому, по большому счету, не нужные торговые площади и офисные центры.

Ещё Паршев в своей книге «Почему Россия не Америка» писал о географическом детерминизме в холодной России. В четкой взаимосвязи с зимой сформирован русский национальный характер, с его кажущимися противоречиями. Именно поэтому русские в большинстве своем незлобливы, любят валяться на печи и не конфликтовать с государством. Внутренние конфликты русских часто сводятся к политическим и даже эфемерным целям, и редко к конкуренции за болота и леса. Даже если заселить Сибирь и Русскую равнину чеченцами и евреями, все равно им придётся хозяйствовать так же как русским или не жить там вовсе. Другое дело, если русские переселятся на Кавказ, в Среднюю Азию, в тундру или хоть в Пампасы, то хозяйствовать им придётся иначе. Именно так и образуются смешанные этносы с русской основой на периферии ойкумены. Кубанское казачество вобрало в себя культуру адыгов-черкессов, терское к Кавказской войне мало отличалось от чеченцев, в Сибири и Русской Америке возникли целые субэтносы – долганы, сахаляры, албазинцы и русско-индейские метисы.

Иными были действия немецких колонистов в России. Немцы предпочитали селиться выборочно, в небольших плодородных участках – Среднее Поволжье, Приазовье и в XIX в. они начинают массово селиться на Кавказе. Земля на Кавказе плодородна и жирна, климат мягкий, но проблема в том, что земли этой мало и на всех её не хватает. Отсюда вся обозримая политическая история Северного Кавказа это война за обладание плодородной землей. Если силы были неравны, то проигравшие уходили выше в горы, где им приходилось заниматься террасным земледелием и отгонным скотоводством.

Отсюда и все корни кавказского национализма. Все осетино-ингушские и чечено-лакские конфликты начинались из-за пахотных или пастбищных земель. Балкарцы до сих пор обвиняют в депортации кабардинскую партийную верхушку в годы ВОВ, которая решила отжать у балкарцев земли, возможно в смычке с грузинами. Да и нынешние свистопляски с тем, что к Нальчику присоединяют балкарские села, таулу связывают с тем, что у них пытаются отжать плодородные земли. Главные же требования черкесских националистов – вернуть исконно-посконные земли от Кабарды до Сочи, как будто они смогут их заселить, обрабатывать или хотя бы отжать у кубанских армян.

А я желаю Вам кавказского долголетия и чтобы у вас на столе всегда был хлеб и щепоть горской соли.

Батюшка-Кавказ:

1. [#alias|vk.com/wall-60854067_10844|https://vk.com/wall-60854067_10844]
2. [#alias|vk.com/wall-60854067_15492|https://vk.com/wall-60854067_15492]
3. [#alias|vk.com/wall-60854067_15578|https://vk.com/wall-60854067_15578]
4. [#alias|vk.com/wall-60854067_17681|https://vk.com/wall-60854067_17681]
5. [#alias|vk.com/wall-60854067_22285|https://vk.com/wall-60854067_22285]
6. [#alias|vk.com/wall-60854067_23574|https://vk.com/wall-60854067_23574]
7. [#alias|vk.com/wall-60854067_39146|https://vk.com/wall-60854067_39146]
8. [#alias|vk.com/wall-60854067_39430|https://vk.com/wall-60854067_39430]

#ПК_этнография #ПК_национализм #ПК_кулинария