Один из наших постоянных читателей прислал рекомендации для любителей пива, с которыми мы хотим ознакомить и вас.

***

Здравствуйте, дорогие грибники-корневики, а так же разнообразные алкоголики и мерзавцы. Как показывает практика в виде разнообразных встреч читателей и авторов данного сообщества, среднестатистический обитатель «Подкорня» изрядно любит выпить. Кто-то, конечно, может возразить и начать оспаривать наши культурные особенности, но оставим их подсчитывать свои грязные шекели, ибо мы здесь отнюдь не для споров — пришло время поговорить о вещах конструктивных. Посему сейчас я поведаю вам, как варить пиво в домашних условиях и отвечу на ряд актуальных вопросов: что такое пиво, чем отличается домашнее пиво от промышленного и зачем его нужно варить.

Начнём с истории.

Удивительно, но на планете, где пиво на протяжении многих тысячелетий является самым популярным алкогольным напитком, а местами и вовсе самым популярным напитком (это я о Земле, а не о этих ваших Нибиру), порой приходится отвечать на вопрос, что такое пиво. Крайне часто приходится слышать дичайшие мифы — то о том, что пиво изготавливается из некоего "порошка", или вовсе о том, что оно является продуктом дистилляции. Нет, друзья мои и недруги. Пиво — это напиток, получаемый путём брожения сусла. В роли базового сырья обычно выступает солод из различных злаков, таких как ячмень, пшеница, рожь, овёс и даже рис (да-да, исконно-посконное японское сакэ в своей первоначальной форме суть пиво, а отнюдь не водка), а так же несоложённый материал в виде всё тех же злаков, не подвёргшихся проращиванию и сушке. Первое известное науке пиво производилось на территории древнего Китая и Юго-Восточной Азии в период раннего неолита. Пивоварение получило своё развитие в Малой Азии, в землях Плодородного Полумесяца, способствовало возникновению оседлых земледельческих поселений, городов и первых цивилизаций. Пиво являлось важнейшей составляющей экономики Шумера, Вавилона и Древнего Египта, где было не только источником алкоголя и питательных веществ, но и платёжным средством — каждый работник, от простого землекопа до высших лиц государства, получал свою ежедневную порцию пива. Пиво варили практически все известные народы античной Европы. За пределами Европы и Азии пиво так же нашло своих почитателей: цивилизации доколумбовой Америки, такие как ацтеки и инки, тоже знали толк в подобных напитках — у последних, так же как и у египтян, "чича" (кукурузное пиво) являлось государственным платёжным средством.

Известное и любимое в наше время охмелённое пиво, по одной версии, начали варить готы в эпоху Великого Переселения Народов, по другой и более правдоподобной — франки в VIII-IX веке. Варили ставший "хмельным" напиток и на Руси, кое-где в деревнях и вовсе сохранились старинные рецепты вроде приготовления пива на костре или в русской печи. Повсеместное распространение охмелённое пиво получило в XIII веке, вытеснив другие горькие травы, такие как полынь, чертополох и вереск, воспетый в балладе Роберта Льюиса Стивенсона. Впрочем, напитки с добавлением данных трав отнюдь не исчезли, кое-где их производят до сих пор под названием "грюйт".

Важную роль сыграло пиво в Средние Века и эпоху Великих Географических Открытий. В условиях отсутствия водопровода и канализации, а так же непрекращающихся войн и движений людских масс, кипячение и спирт были единственными способами обеззараживания жидкостей — именно пиво во многом препятствовало распространению эпидемий. Пиво помогало переносить невзгоды и лишения, и конечно же побеждать врагов. По слухам, знаменитый полководец Ян Жижка, будучи большим любителем выпивки, повелел организовать в своём неприступном Гуляй-городе, наводившем ужас на крестоносцев, передвижные пивоварни, дабы всегда снабжать войско свежим пивом. Пиво также способствовало исчезновению белых пятен на карте мира, ведь, как известно, вода в открытом океане рано или поздно протухнет, а пиво продолжит утолять жажду и радовать первооткрывателей на протяжении долгих месяцев.

Впрочем, пока хватит истории и теории.

Теперь поговорим о причинах, по которым любителю пива стоит озаботиться его изготовлением.

Во-первых, это вкусовые и ароматические свойства напитка, которые отныне будут зависеть сугубо от ваших предпочтений и навыков. Во-вторых, качество. Если вы хотите видеть в своём бокале натуральный продукт, а не всевозможные химические ферменты, антиоксиданты, красители и замутнители, то первейший путь к этому — сварить самому. В третьих, цена. Так уж сложилось, что дешёвое пиво омерзительно на вкус и губительно для организма, а хорошее пиво стоит крайне немалых средств. Домашнее же пиво при высоком качестве и натуральных ингредиентах стоит крайне недорого — лично у меня себестоимость литра колеблется от 40 до 60 рублей. Отдельные умельцы умудряются неплохо варить за 10-12 рублей. Ну, а в четвёртых, пивоварение — это отрасль, стоящая на стыке дисциплин, а значит, в ходе освоения сего пивоварения вы получите небывалое количество знаний и умений из самых разных сфер жизни. Иными словами, пивоварение — это пусть познания мира и себя.

Разобравшись с первичной мотивацией, мы наконец переходим к главному. Нет, пока что не распитию, а лишь технологии производства. Итак, для того, чтобы дёшево и сердито сварить пиво у себя на кухне, нам понадобится:

— кухонные весы.
— электронный термометр.
— кастрюля от 10 и более литров, а лучше 30-50 литров объёма.
— теплоизолирующий материал, туристический коврик, дедов тулуп и отцовский ватник. В общем, любое средство утепления вышеуказанной кастрюли.
— пара кастрюль поменьше объёмом и ковшик для нагрева и применения промывочной воды.
— нейлоновый мешок для стирки (купить в любом хозяйственном магазине за 50 рублей).
— дуршлаг, на который откидывается мешок с дробиной.
— погружной чиллер для охлаждения сусла (в холодное время года обходился для данной цели балконом).
— бродильный бак с краном и гидрозатвором.
— тара для розлива готового продукта.

Как мы видим, оборудование довольно простое, доступное и недорогое. Кое-что из этого у вас и так в наличии имеется, приобрести остальное не составит труда. Теперь поговорим о необходимом сырье:

— вода (неожиданно).
— ячменный базовый солод обязательно.
— ячменные спецсолода, солода из других злаков и несоложённое сырьё опционально.
— хмель для горечи и аромата.
— дрожжи верхового брожения.
— декстроза, то есть кристаллическая глюкоза, для карбонизации.

Солода берём из расчёта 1 кг на 3-6 литров воды, в зависимости от желаемой плотности и содержания алкоголя. Хмель — от 2 грамм на литр и более, в зависимости от желаемой горечи и аромата. Декстрозы — от 5 до 10 грамм на литр, насколько газированным вы хотите сделать напиток.

А теперь приступаем к процессу приготовления пенного напитка. Вначале нам потребуется солод. Солод необходимо смолоть, но не так, как муку, а скорее раздавить каждое зерно. Скорее всего, этот этап производства вам знать не обязательно, ибо большинство продавцов вполне могут смолоть солод сами и бесплатно. Смолотый солод засыпаем в нейлоновый мешок, закрываем, и нагреваем воду в кастрюле.

Как только в кастрюле достигается требуемая температура (в зависимости от рецепта это может быть от 37 до 55 градусов, а порой и выше), мешок с солодом погружается в воду, и начинается затирание. В ходе оного затирания рекомендуется не допускать длительного соприкосновения мешка с дном кастрюли, если не хотите придать пиву незабываемое послевкусие горелого нейлона. Затирание — это ни что иное, как процесс последовательного повышения температуры с целью прохождения температурных пауз, в ходе которых продукт расщепляется на сахара, необходимые для дальнейшего брожения, а так же происходят другие процессы с научными названиями, которые мне перечислять лень. Температурных пауз и различных промежуточных этапов между ними великое множество, но для начинающих домашних пивоваров рекомендуется на первый раз не заморачиваться и сделать остановку лишь на паузу осахаривания в диапазоне 68-72 градуса.

Нагретый до нужной температуры затор снимается с плиты, плотно и ласково, аки дитя, закутывается в термоизолирующий материал и прочие ватники на час, в ходе которых ферменты проделывают нужную нам работу. За это время мы успеем скипятить, а затем остудить до 78-80 градусов в другой кастрюле воду для промывания дробины, в соотношении 1:3 (на 3 литра воды в заторе 1 литр промывочной).

По окончанию температурной паузы (или нескольких, если вы уже более продвинутый пивовар), кастрюля извлекается из своих "пелёнок", дробина в мешке достаётся из кастрюли и откидывается на дуршлаг. Затем мы начинаем промывку дробины, дабы извлечь из неё максимум полезных сахаров — плавно и не спеша поливаем её горячей водой из ковшика. Затем извлечённое путём промывки дробины сусло доливаем к уже получившемуся изначально после затирания, и всё это вместе начинаем кипятить.

Кипячение пива — очень важный этап. Он необходим нам для дезинфекции сусла, для сворачивания ненужного белка (да, как в мясном супе, и выглядит так же), для достижения необходимой плотности пива и для внесения хмеля. В зависимости от рецептуры кипячение длится от 60 до 120 минут. Обычно же 70-90 минут. В его процессе, после снятия основной массы денатурированного белка (опять же, как в супе), происходит внесение хмеля — первый раз для вкуса, за 40-45 минут до окончания кипячения, второй раз для аромата за 10-15 минут до окончания кипячения. Для вашего удобства рекомендую заворачивать хмель в марлю, дабы потом не обнаруживать неуместные зелёные кусочки в бокале с готовым пивом. Это не смертельно, но порой неприятно, так что лучше этого избежать. Также за 20 минут до окончания кипячения в сусло погружается чиллер — за это время он успеет полностью продезинфицироваться.

И вот, кипячение подходит к концу. Выключаем плиту и включаем чиллер. Охлаждение сусла — процесс быстрый, на него вряд ли уйдёт более 10-15 минут. Как только сусло остынет до 25 градусов, оно переливается в предварительно обработанный раствором обычного аптечного йода (не волнуйтесь, йод быстро распадается, на пиво никак не повлияет) бродильный бак. Потом туда вносятся дрожжи, можно — предварительно регидрированные, а можно, если вы шибко ленивы, и просто сухие из пакетика. Бродильный бак закрывается, вставляется гидрозатвор, сусло взбалтывается и на следующие пару недель отправляется бродить в тёплое и тёмное место.

Скажем немного о дрожжах. По типу используемых дрожжей практически всё пива делится на два типа — эли и лагеры. Лагеры преобладают в промышленном производстве, но домашние пивовары изготавливают их крайне редко, ибо дрожжи низового брожения требуют низких температур, обеспечить которые в условиях обычной квартиры весьма проблематично. Потому выбор среднестатистического домашнего пивовара — эль, ведь дрожжи верхового брожения трудятся при температуре от 18 до 27 градусов. В отдельную категорию выделяют дрожжи для пшеничного пива, отличающиеся особой ароматикой, но температура брожения у них такая же, что и у обычных элевых.

Брожение пива в бродильном баке, иначе — ферментере, проистекает за период 10-20 дней, чаще 12-14. Некоторые эстеты после умолкания гидрозатвора (через 2-5 дней, как правило) переливают пиво в другой бак на вторичной брожение, дабы пиво вышло более прозрачным, с меньшим количеством дрожжей и остатков хмеля, но для новичков можно упустить этот момент. По окончанию периода в 12-14 дней пиво аккуратно разливается по предварительно обработанным йодом стеклянным или пластиковым бутылкам с заранее внесённой декстрозой, и плотно закрывается.

Наверное, некоторых смутят такие слова, как "декстроза" и "карбонизация". Декстроза, по сути, это сахар, но, в отличии от обычного пищевого сахара, её использование не придаст пиву запах и привкус бражки. Карбонизация не имеет отношение ни к приготовлению карбонада, ни к каменному углю, ни даже к доисторическим гигантским амфибиям, о мои маленькие и не очень любители палеонтологии, и является процессом насыщения пива углекислым газом. В отличии от промышленного пивоварения, где пиво газируется сжатым углекислым газом из баллонов, домашние пивовары, подобно бельгийским монахам-траппистам, дображивают пиво прямо в бутылках. Именно для этого и необходима декстроза — поедая её, дрожжи вырабатывают углекислый газ, который и делает пенный напиток пенным. Впрочем, не переборщите, ибо в противном случае получите скорее что-то вроде шампанского. Звучит интригующе, но не рекомендую.

Теперь затронем тему созревания и хранения. Зреет пиво в бутылках при комнатной температуре Хранится, в принципе, тоже. Какого-то конкретного срока годности с точностью до дня не существует. Пиво может как прокиснуть на следующий день из-за попадания диких дрожжей или уксусных/молочных бактерий, а может храниться веками. Да, то пойло из ближайшей разливайки, чем вы обычно заправляетесь, портится в течении суток в первую очередь из-за грязных кранов, а вовсе не из-за того, что пиво не может долго храниться. По сути, бутылка пива - это сосуд, где обитает живая жидкая Грибница, а Грибница, прорастает не только повсюду, даже внутри вас, ведь вы принимаете Её внутрь себя, но и очень даже надолго. И не пугайтесь серого осадка на дне — это и есть те самые дрожжи. Пить пиво можно уже через 2 недели после розлива в бутылки, но лучше подождать. Как и большинство алкогольных напитков, с выдержкой оно становится только лучше. Не всё пиво, что я варил, было вкусным изначально, но через месяц-два любое становилось вполне приятным на вкус.

Теперь, когда сам процесс в полной мере описан, затронем небольшую, но важную деталь. А именно — применение всего того, что не входит в общепринятую схему "вода — ячменный солод — хмель — дрожжи", то есть других злаков, трав, специй и прочих вкусовых и ароматических добавок. Увы, в своей мелочной германофилии российское руководство бездумно скопировало устаревший и давно не имеющий юридической силы даже в Баварии баварский же закон о чистоте пива 1516 года, который преследовал сугубо экономические цели — регулирование цен на зерно. Посему одним росчерком пера множество хороших сортов пива, не входящих в эту убогую схему, были объявлены "пивным напитком". "Хугарден" был понижен до "напитка" лишь из-за наличия в составе апельсиновой цедры, в то время как различные сорта адского пойла с оголтелыми названиями типа "Немецкое Ячменное Живое Светлое" за 30 рублей от компании "УралНефтеХимПром" гордо провозглашались пивом. Но на нас, тружеников потаённого сектора экономики, подобный маразм не распространяется. Посему — не ограничивайте свои творческие порывы! Хотите — кладите хоть мандариновые корки, хоть лимонные. Вы можете добавить в затор гречки, подобно ограбленным немецкими освободителями бельгийским пивоварам, или же изготовить ароматный вересковый эль, аки герои общеизвестной баллады. Главное, чтобы нравилось вам.

Итак, технология приготовления описана, а технологию распития, надеюсь, вы и сами ведаете. Я специально описал процесс максимально абстрактно, не используя точных цифр, рецептур и научных терминов, дабы оставить простор для исследований и творчества. Да и не описать в полной то искусство, что формировалось всю историю человеческой цивилизации и даже варварства, всего в одной статье. Однако даже этих познаний и толики любопытства хватит, чтобы начать варить пиво и наслаждаться его употреблением, а так же чувством собственной важности. Кто знает, возможно, вы решите не останавливаться на базовом уровне и от простой кастрюли перейдёте к более профессиональному и качественному оборудованию. Возможно даже, вам в связи с кризисом захочется поиграть в нелегальное предпринимательство, распространяя свою продукцию подпольно и подрывая экономику страны, или же вы задумаетесь о легализации, дабы попробовать себя на ниве ремесленного пивоварения, прозванного иудеями и крестоносцами "крафтовым". А может, будете лишь накатывать с друзьями или хвастаться своими редкими навыками перед девушками и прочими женщинами, производя впечатление хозяйственного и умелого мужчины. В любом случае, кому-то данный материал будет полезен или интересен.

Пейте вкусное пиво, трудитесь в потаённом экономическом секторе, и прорастайте повсюду!

#ПК_статья #ПК_советы #ПК_творчество #ПК_кулинария