Кто знает, почему глаголики назвали «глаголиками»? Вы только попробуйте слово на вкус – гла-го-ли-ки. Маленькие глаголы. В нашей огромной стране всё кажется маленьким: не «сидит», а «сидюнькает», не «глядит», а «глядюнькает». Вот потому и «глаголики», а не глаголы. Да и вообще – не объевшись ли «глаголиков», Бродский написал своё стихотворение «Глаголы»? Но, спросите вы наконец, что же это такое – «глаголики»?

Если не мудрствовать лукаво, глаголики – это печенье. Самое простое печенье из холодного (обязательное условие), мягкого, масляного теста. Это обычные глаголы рождаются из стали и гула станков, а глаголики делаются из холодного масла и чашки муки.

Тесто для глаголиков настолько мягкое, что работать с ним можно, только заключив его в кулёк, или, что звучит еще лучше и правильнее – в корнетик. Глаголики в корнетике – сплошная эротика. Так и представляется, как огромные белые женщины в советских кондитерских сжимали в мощных руках маленькие корнетики. Вообще-то корнетики – это как шприцевальные мешки, которые тонкой струйкой цедят крем или тесто, но корнетик звучит лучше. Так что схватят женщины корнетики, да выдавливают на противни глаголики – песочное отсадное печенье. Детям на радость, нам на умиление.

Но глаголики лишь с виду просты, как советские граждане. У них давняя история. Масляными своими корнями уходит она ещё в дореволюционные времена. В цеха фабрики французов Сиу, которая в дальнейшем «превратилась» в того самого «Большевика». Вот и глаголики не сразу стали самостоятельным печеньем, употребляемым жеманными барышнями, ловко обмакивающими их в кофий. Сиу выпускали нехитрое печенье исключительно в составе различных смесей: к чаю или в качестве подарочных наборов. И делали это аж с 1855 года. А ведь еще крепостное право не отменили! Возможно, откушав нежнейших печенюх из набора, подаренного тайным поклонником, решилась скромная женщина Елена Молоховец, будущий классик русской кулинарии, написать книгу «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве». А как уменьшить расходы в доме, да без глаголиков?

После революции «Большевик» продолжил выпускать печенье, сменив лишь название смесей: «Красная Москва», «Сдобное» и «Крымская смесь» (последнее – для сладкоежек-наркоманов). Тут-то глаголики и приняли своё новое и вечное имя. До войны они назывались какими-то буржуазными «Рetit four». Невкусно, сухо и безжизненно. Сразу чувствуется, что это всего лишь кондитерская мелочь, выпекавшаяся не в главной печке, а в духовке поменьше, которая пристраивалась где-нибудь в уголке пекарни.

Разное претерпели глаголики. Рецептура печенья постоянно менялась. Вот, например, один из классических рецептов, который применялся до 1937 года. Из кулинарного справочника Виленкова от 1934 года:

«На 450г. печенья: 200г муки (холодной, 12° С), 100 сахарной пудры, 10 ванильной пудры, 120г сливочного масла (20° С), 1.6 яиц (70г), На 100 муки, 55 сахара, 60 масла, 35г яиц…».

И это только прелюдия. Но почему никто в те авангардные времена не написал кулинарную симфонию глаголиков? Чем они хуже гудков Авраамова? Всыпается сахар, кристаллическим потоком белоснежности, в чан громадный! В плавильный чан! Масло глыбами падает! Подогретое до 20 градусов масло! Пикируют яйца в лапах своих матерей – в гущу! В единение сыпучего и твердого, холодного и горячего! И как революция смешала, а затем объединила, смешивает и объединяет рука советского кондитера основу будущих глаголиков!

И трубы так – ТУ-РУ-РУ-РУ.

Настоящие ГОСТ-ы (а не какие-то там рекомендации) на печенье были приняты в 1937 году, вместе с ГОСТ-ами на хлеб. И по этим ГОСТ-ам глаголики выпекались в течении пятидесяти лет. Только на развалинах СССР кто-то решил, что необходимы «современные» стандарты и глаголики начали выпекать на сгущенном молоке, да и то не настоящем, а грустном и постном. Превратились глаголики в глаголики простые – для бедных, и глаголики глазированные – для тех, кто побогаче. Исчез их воинственный и прекрасный вид. Обратились они пустыми загогулинами, а не крученными пышными локонами, как у Роберта Петровича Кенгиса, кулинара и автора многих ГОСТ-овских послевоенных рецептов.

Современность превратила революционные глаголики в унылые куски песочного теста. Уже никто не просеивал для них муку через шесть сит, никто не взбивал масло с сахаром до состояния пены, никто, не жалея живота своего, не мял сладкую массу в цехах всего при 5 градусах тепла – ведь глаголики должны попадать в печь очень и очень холодными. Исчезли глаголики «на сметане», «для домашнего приготовления», коричные, ванильные и вытянутые, как морские коньки. Печенюхи осовременились, отсаживаемые не вручную, магией женских пальцев, а безбожными машинами с трубочками. Так что, нынче печенье больше похоже на дохлых гусениц, нежели на волшебные иероглифы.

Но поговаривают, что кое-где ещё пекут традиционные глаголики. Например, в славном городе Воронеже. Не пожалейте времени, поезжайте в чернозёмный град и откушайте, как в старые добрые времена, нежнейших глаголиков. Держа в одной руке рассыпчатую сладость былых времён, а в другой – ладошку застенчивой барышни.

А кому далеко до Воронежа – ищите старые кулинарные книги, вычитывайте рецепты правильных глаголиков и готовьте это замечательное печенье.

Кстати, а почему глаголики?

Да потому что печенюшки на букву «г» похожи!

#ПК_статья #ПК_кулинария